Pastos: Extensión, calidad y tecnificación   
Las 1.500 Has de terreno de la dehesa Dos Hermanas, en adelante DH, han sido rastrilladas de piedras y monte bajo y se han drenado y remansado varios arroyos que las atraviesan, construyendo dos pantanos con capacidad de un hectómetro cúbico de agua cada uno, que permiten paliar las, a veces, prolongadas sequías y mantener verde el forraje.

La pobreza del suelo de DH en calcio, fósforo y magnesio hace necesaria una serie de actuaciones técnicas en la alimentación del ganado, pero no se olvida en DH, y es una de sus señas de identidad, la "naturalidad" del proceso de producción y reproducción, y así se intensifica el pastoreo con hierba verde, muy especialmente con el ray-grass italiano, así como con la devolución a la tierra de los abonos naturales producidos por las propias ovejas, permitiendo así el enriquecimiento orgánico y cerrando el ciclo productivo en el mismo suelo donde empezó.

Ovejas    [Subir al menú]
Las 5.000 ovejas que pastan en DH, aclimatadas a la dehesa, son productoras de leche, de la raza Lacaune, y a ellas va abocado todo el esfuerzo de los trabajadores que cuidan y miman el rebaño, para obtener un queso de calidad, difícilmente superable.

La utilización en el mercado textil de fibras vegetales y artificiales ha producido el hundimiento del valor de la lana y, por ende, ha desaparecido el esquileo costumbrista, de manigeros y "pelaores" que, de rebaño en rebaño, tijeras en mano, iban llenando el campo del ampo resplandeciente del animal recién esquilado. Casi como un tapiz goyesco

Hoy se realiza la esquila para beneficio del animal.

Selección del ganado    [Subir al menú]
En los primeros años de la década de los años ochenta se trajeron a DH varias partidas de ovejas, meticulosamente seleccionadas, de las ganaderías más acreditadas de la Mancha, y desde entonces no ha cesado el esfuerzo por mejorar su calidad.

Las primeras merinas fueron sustituidas por manchegas. Luego, se produjo la absorción de las manchegas a través de cruces con los machos de la raza Lacaune.

En nuestro rebaño se encuentra, hoy, el núcleo más importante de España de la raza Lacaune y con las ratios equiparables a Rayon de Roquefort.

Los trabajos de selección de corderas de recrías comienzan por la selección de los machos franceses adquiridos a una cooperativa genética, que realiza con la máxima garantía todas las tareas, y se continúa con la criba del rebaño, desechando las ovejas tras el cuarto parto, apartando las menos productivas, las que peor se ordeñan, las que abortan, las que presentan mamitis, etc. de manera que sólo las mejores quedan en el rebaño.

En definitiva, el rebaño se renueva en un 30 % cada año, pero como nacen 5.600 cabezas -1'4 individuos por oveja- es necesario vender 4.100 cabezas, de ellas 1.300 hembras. 

La mayor parte de los machos van a mataderos, pero los hijos de los mejores, junto a todas las hembras, se venden a otros ganaderos, posibilitándoles coparticipar de un producto de alta calidad genética que, a buen seguro, redundará positivamente en su explotación ganadera.

Actualmente, el rebaño de DH está formado por las ovejas más precoces, más grandes y más sanas, aunque tendemos -para acompasar el proceso natural- a conservar las hijas de las mejores, previo señalamiento tras el parto, sin olvidar la situación y longitud de los pezones, tamaño del animal y, quizás, la anchura pelviana que pueden ser indicativos de su producción lechera.

La observación atenta del pastor, hoy como ayer, sin desdeñar en absoluto la realidad mendeliana.

Apriscos    [Subir al menú]
La dehesa DH dispone, en la actualidad, de cinco apriscos modernos, funcionales, higiénicos, que facilitan el trasiego de ovejas, ovejeros, máquinas... distribuidos con un sentido de la oportunidad de pastos y asentados en pequeños oteros para una mejor ventilación. Cada aprisco da cobijo a mil quinientas ovejas en sus diferentes estadios de productividad, además de los carneros para la cubrición, separados los animales convenientemente para su cuidado y entrada y salida del ordeño, sin el más mínimo trauma.

Dentro del aprisco, la paz del ganado, es el principal objetivo del ovejero. Para conseguirlo es necesario lograr un máximo nivel de confortabilidad, que se obtiene con la cama de paja, agua limpia, desinfección y limpieza del aprisco, baño de las corderas después de la esquila, revisión de las máquinas de ordeño, pezuñas recortadas... 
Todo ello como normas generales para lograr una alta producción de calidad.

El ovejero y su equipo de ayudantes transmiten al ganado la confianza necesaria y el cariño del buen cuido, no lejos de la cita bíblica sobre el conocimiento de cada uno de sus individuos, de manera que la presencia de agentes externos y visitas de grupos no supone alteración ni estrés en el rebaño. Circunstancia que puede contemplarse cuando tal hecho se produce: las ovejas levantan sus cabezas, miran un momento la silueta del curioso y vuelven a su rutinaria existencia, olvidándose de él... y los borreguitos van a lo suyo, que es mamar. Prietas de leche, se ofrecen a sus bocas ansiosas, tetillas rosadas que estrujan con fruición, casi hasta el dolor de su madre que, molesta, levanta su pata y aleja suave al hijo.

Con estas técnicas de cuidados, mimando al animal, se consigue naturalizar al más alto nivel la homogeneización y calidad de la leche y, por consiguiente, alcanzar el máximo rendimiento.

¡Cuán lejos, en el tiempo, quedan los rediles de alfarjías -tablas de mediana calidad- o de hiscal -soga de esparto de tres ramales-, trocados, hoy, en mallas ganaderas de alambre, en las explotaciones pequeñas que aún persisten, y los apriscos de jaras, atadas con el cauterizante torvisco, arrimados a la pared de la cerca próxima apretujando el ganado, mientras el pastor aprieta sus dedos índice y corazón contra la tercera falange del pulgar para llenar el cuezo -recipiente cilíndrico de latón, atravesado por un eje a escasa altura de su boca que sobresale hacia afuera, llamado, también, jerrao en otros pagos cercanos- con chorros de leche humeante!

¡Qué sabor familiar de afanes añejos cotidianos: la leche ordeñada era transportada en el cuezo hasta la casa monte y las cabañeras se encargaban de colarla por telas blancas hasta anchas orzas de barro, donde, tras añadirle el cuajo natural -flor y pelusa del cardo de comer-, se esperaba que cuajase adquiriendo un estado sólido!

Alimentación    [Subir al menú]
Todo el ganado, en el aprisco, recibe una alimentación forrajera -pastos, secos y ensilados- y correctores minero-vitamínicos, con la tecnificación veterinaria preceptiva que determina clases, fibrosidad, cantidad... de los alimentos, y la operativa de grandes y costosas máquinas que contabilizan la ración.
Además, el ganado adulto que está en fase de ordeño sale a pastar durante ocho horas en dos oportunidades de cuatro cada una, permitiendo al animal hacer algo de ejercicio, a la par que fertilizan las parcelas que pastan, mientras los ovejeros limpian sus camas.

Cubrición    [Subir al menú]
Todos los machos han sido desparasitados de vermes y Oestrus, vacunados de pulmonía y basquilla y han tomado vitaminas AD3E, mes y medio antes de la cubrición de las ovejas, para que estén en calma y en condiciones óptimas para el reto. 
La cubrición tiene lugar a partir de los últimos días del mes de abril hasta los últimos días del mes de junio, con un carnero por cada cuarenta ovejas adultas y uno por cada veinte corderas.

Nacimiento    [Subir al menú]
El nacimiento es siempre el milagro de la vida. Ciento cuarenta y siete días de gestación han quedado atrás. Todos los cuidados de los ovejeros han dado su fruto. Nuestras ovejas paren sus crías y el ciclo se renueva y el trabajo se multiplica, porque un 60 % son partos dobles, un cuatro por ciento, partos triples, y el resto, partos de un solo individuo.
El borreguito debe tomar, inmediatamente, su primera ración de calostro de la ubre de su madre. Ella debe aprender a reconocerlo. Se apartan, en criaderos individuales, junto a sus madres. Más tarde, en grupos de diez que se irán engrosando en corrales de cincuenta, procurando que sean todos de la misma edad.

- Allá, abajo, en la hondonada, balaba una oveja perdida que lamía un corderillo manchado aún de su sangre. El pastor justifica su tardanza por traer a la manada un nuevo miembro que porta sobre sus brazos, arropado por su zamarra, mientras la madre le sigue sumisa y lastimera.

Ordeño    [Subir al menú]
En beneficio de las ovejas y para alcanzar la máxima producción se les ha de sacar toda la leche que son capaces de producir desde el primer día, ya porque los corderillos la consuman toda, ya porque, de no ser así, la actuación a posteriori del ovejero lo consiga.

En DH, se ha seguido el sistema tradicional de ordeño, dejando a los hijos con sus madres durante los diez primeros días, esperriándose -separarlos de sus madres- al inicio de la jornada, para sacar la leche sobrante.

El tiempo de separación madre-hijo se alarga en función del crecimiento del pequeño. Cercano el destete -momento en que el cordero deja de mamar de su madre-, se esperrían por la noche y el ordeño se efectúa por la mañana.

El ordeño de las ovejas se realiza en dos ocasiones cada día: por la mañana, muy temprano, y a media tarde, con equipos automáticos provistos de pezoneras, accionadas por aire comprimido, que succionan la leche de las ubres. El tiempo y procedimiento de succión de la máquina, que se acompasa al tiempo y manera de succión del cordero, y un suave masaje consiguen el objetivo.

La higiene del ordeño es absoluta porque la leche extraída no entra en contacto con ningún agente que pueda contaminarla. Por mor de los equipos automáticos, pasa de la ubre de la oveja al tanque de refrigeración de acero inoxidable que tiene una temperatura de 4º C.

Es más, la maquinaria de ordeño está sometida permanentemente a controles sanitarios de limpieza -enjuague, lavado y enjuague final- y de desinfección con agua clorada.

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